Povijesni korijeni japanskih noževa dolaze iz četrnaestog stoljeća, kada su napravljeni legendarni mačevi za samuraje u gradu Sakai. Kasnije, već sredinomšesnaestog stoljeća, u istom su gradu proizvedeni prvi kuhinjski japanski noževi za rezanje duhana.
Originalni japanski kuhinjski nož ima jednostranu oštricu, što sugerira na izradu noževa posebno za desnoruke i ljevoruke kuhare. Kako bi sačuvali vrhunsku oštricu, Japanci primjenjuju posebnu tehniku oštrenja.
Svaki profesionalni kuhar mora imati svoj vlastiti nož na što sugerira japanska izreka: „U nožu se nalaze duša i srce kuhara.”
U svom radu profesionalci koriste oko dvadeset različitih vrsti noževa, ali tradicionalne vrste japanskih kuhinjskih noževa ne razlikuju se previše od uobičajenih europskih.
Japanski proizvođač vrhunskih noževa
KAI navodi četiri vrste kuhinjskih noževa, definiranih prema obliku oštrica: Santoku, Nakiri, Yanagiba te Deba.
Santoku je tradicionalni japanski oblik univerzalnog noža, sličan europskom nožu šefa kuhinje. Naziv je poprimio od tri najčešće primjene ovog noža – rezanje ribe, mesa i povrća.
Nakiri
Oblik oštrice Nakiri tradicionalan je oblik japanskih noževeva za povrće i uglavnom se koristi za rezanje svih vrsta povrća. Iako ima oblik sjekirice, ovaj nož nije prikladan za seciranje kostiju.
Yanagiba
Yanagiba se u Japanu tradicionalno koristi kao nož za rezanje. Njegova tanka i duga oštrica čini ovaj nož posebno prikladnim za tanke rezove, tipične za pripremu sushija i sashimija. Ovaj nož jamči umjetničku, a još važnije, čistu i glatku izvedbu rezanja. Duljina i oblik oštrice omogućuju dugotrajne i kontinuirane pokrete.
Deba
Deba se u Japanu tradicionalno koristi za sječenje. Ovaj stabilan i težak nož posjeduje snažnu, široku oštricu s jednim reznim rubom. Prednja strana oštrice uglavnom se koristi za filetiranje ribe. Stražnji dio oštrice je jači i koristi se, između ostalog, za seciranje malih pilećih ili ribljih kostiju.
